وجدت أبحاث أمريكية مؤخرًا أن البروتينات الميكروبية تساهم بشكل كبير في محتوى البروتين في الأطعمة المخمرة مثل الزبادي والجبن. ناقشنا هذه النتيجة مع أحد مؤلفي الدراسة، الذي أخبرنا أن الميكروبات لا تساعد في تخمير الطعام فحسب، بل تعمل أيضًا على تحسين محتواه الغذائي وقد يكون لها آثار صحية.
زادت هذه الكائنات الحية الدقيقة المخمرة للطعام مستويات البروتين إلى 11% من إجمالي محتوى البروتين وتمثل 60% من البروتينات المحددة.
رؤى غذائية تحدث مع عائشة أوان، المؤلفة المشاركة في الدراسة، والمرشحة في جامعة ولاية كارولينا الشمالية، لتعرف كيف يغير بحث فريقها فهمنا للملصقات الغذائية، وأنواع البروتينات التي تحبها البكتيريا، وما يحدث لجودة البروتين في الأطعمة.
هذا الغذاء والوظائف يذاكر وقد تم تحليل سبعة عشر نوعًا من الأطعمة المخمرة وثلاثة أطعمة غير مخمرة – الحليب والتوفو وخبز القمح – باستخدام الميتابروتيوميات. تشمل الأطعمة المخمرة مشتقات مخمرة من ركائز مثل الزبادي والجبن البري والقشدة الحامضة وخبز العجين المخمر العادي وخبز العجين المخمر والتيمبيه والميسو وصلصة الصويا.
تشتهر جبنة البري بمحتواها العالي من البروتين، 65% منها عبارة عن بروتين ميكروبي.
البروتينات الميكروبية المختلفة
وبالتفكير في الكيفية التي يمكن أن تغير بها النتائج تصورات ملصقات التغذية التقليدية، قال أوان إن هذه الملصقات لا تعكس مصادر أو تنوع البروتينات في الأطعمة. “إنهم لا يقدمون أي معلومات عن كمية البروتين المستهلكة في الأطعمة المخمرة التي تأتي من الكائنات الحية الدقيقة ونوع البروتين المستهلك.”
ووجدت الدراسة أنه من بين الأطعمة المخمرة الخمسة التي تم تحليلها، كانت نسبة تنوع البروتين الميكروبي أعلى بكثير من نسبة بروتينات الركيزة الغذائية.
على سبيل المثال، يوجد 1573 بروتينًا مختلفًا في جبن بري، 1023 منها عبارة عن بروتينات ميكروبية. وقد لوحظ هذا النمط في جميع منتجات الألبان التي تمت دراستها تقريبًا.
وقال أوان: “في حين تتم معالجة جميع البروتينات في نظامنا الغذائي بنفس الطريقة من خلال العمليات الهضمية في أجسامنا، فإن كفاءة هذه العمليات في تحلل وهضم بروتينات الحليب قد تختلف عن البروتينات الميكروبية”.
توفر الكائنات الحية الدقيقة 65% من بروتين الجبن البري، مما يغير تغذية الطعام المخمر.“ومع ذلك، فإن الاختلافات في كفاءة هضم البروتينات الميكروبية في الأمعاء مقابل الحليب أو بروتينات الركيزة الغذائية الأخرى من الأطعمة المخمرة تظل مسألة مفتوحة.”
توضح الورقة بالتفصيل أن عملية التخمير تتضمن تحلل وتغيير وفرة مثبطات الأنزيم البروتيني المضادة للتغذية، مثل تلك الموجودة في القمح وفول الصويا. تؤثر هذه العملية أيضًا على مستويات مسببات الحساسية الغذائية المحتملة والبروتينات المناعية.
ويسلط الضوء على أن هذا يظهر إمكانية تعزيز نشاط الكائنات الحية الدقيقة ضد العوامل المضادة للتغذية أو البروتينات الغذائية المسببة للحساسية عن طريق تعديل عملية التخمير.
مشاكل جودة البروتين
وذكر مؤلفو الدراسة أنه عند استهلاك الخبز، يتم استهلاك كميات كبيرة من الخميرة حيث يتم تحويل المنتج إلى بروتينات الخميرة.
ويضيف أوان: “إن تحويل بروتين القمح إلى بروتين الخميرة يغير البروتين وبالتالي بنية الأحماض الأمينية للخبز”.
“على الرغم من أننا لم نتحقق بشكل مباشر من جودة البروتين في هذه الدراسة، الأبحاث السابقة تظهر الأبحاث أن التخمير يحسن عملية الهضم. على الرغم من أنه خارج سياق الأطعمة المخمرة، فقد نشرنا سابقًا بحثًا يوضح أن بروتين الخميرة المنقى هو مصدر بروتين سهل الهضم بكفاءة. “
وتضيف أنها مهتمة أكثر في المستقبل باستكشاف ما إذا كان تناول البروتينات الميكروبية من الأطعمة المخمرة يؤثر على بكتيريا الأمعاء أو الجهاز المناعي بما يتجاوز التأثيرات المعروفة للبروبيوتيك.
“بينما تشير أبحاثنا المنشورة سابقًا إلى أن المصادر المختلفة للبروتين تؤثر على ميكروبيوم الأمعاء واستجابات المضيف، إلا أننا لم نستكشف بعد تأثير البروتينات الميكروبية المتنوعة الموجودة في النظام الغذائي.”
“هذا مهم بشكل خاص للدراسة في سياق الأطعمة المخمرة لأنه على الرغم من أننا نتناول الأطعمة المخمرة منذ مئات السنين بسبب آثارها الصحية الإيجابية، إلا أننا ما زلنا لا نفهم تمامًا العوامل الأساسية التي تؤدي إلى هذه التأثيرات.”
وخلصت إلى أن “البروتينات الميكروبية الموجودة في الأطعمة المخمرة قد تكون قادرة على التوسط على الأقل في بعض هذه التأثيرات الصحية من خلال التفاعل مع ميكروبات الأمعاء والجهاز المناعي”.
تقارير إخبارية ذات صلة، حديثة وجدت الدراسة أن النظام الغذائي يمكن التنبؤ به 92% من أنواع الميكروبات المعوية و98% من المسارات الميكروبية يمكن أن تدعم التوصيات الغذائية الشخصية.
